ادویه‌هایی که در خانه مصرف می‌کنیم یکی از محصولاتی است که معمولا به تاریخ انقضای آن‌ها توجه نمی‌کنیم. بعضی از آن‌ها سال‌ها گوشه‌ی کابینت ما زندگی می‌کنند بدون اینکه سری به آن‌ها بزنیم. اما تاریخ مصرف ادویهها و سبزیجات خشک چقدر است؟ آیا می‌توانیم هر مدت که خواستیم آن‌ها را نگه داریم و بعد از سال‌ها با خیال راحت مصرف کنیم؟ برای رسیدن به پاسخ این سوال‌ها در ادامه با ما همراه باشید.
جادوی ادویهها در خلق رنگ‌ها، مزه‌ها و بوهای متنوع
فرقی نمی‌کند که در خانه آشپزی می‌کنید یا یک آشپز حرفه‌ای هستید؛ به احتمال زیاد می‌دانید که استفاده از ادویه‌های متنوع یکی از رمز و رازهای شما برای افزودن عطر و طعم دلپذیرتر به غذاها است. اما شاید این مطلب را ندانید که طعم‌دار کردن غذاها و تغییر رنگ آن‌ها تنها فایده‌ی ادویهها نیست. ادویهها نه تنها می‌توانند از فاسد شدن مواد غذایی جلوگیری کنند، بلکه ترکیبات گیاهی موجود در آن‌ها برای حفظ سلامتی مفید هستند.
بر اساس شواهد علمی، بعضی از ادویهها و سبزیجات خشک مانند زردچوبه، دارچین و رزماری خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارند و اثربخشی آن‌ها قابل توجه است. علاوه بر این، شواهد نشان می‌دهند مصرف منظم غذاهای حاوی ادویهها و سبزیجات خشک می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های قلبی و تنفسی را کاهش دهد.
اما اگر مجموعه‌ای از ادویهها و سبزیجات خشک را در آشپزخانه نگه می‌دارید، شاید این پرسش‌ها برایتان مطرح شود که آیا ادویهها و سبزیجات خشک تاریخ انقضا دارند، تاریخ مصرف ادویهها چقدر است و چگونه می‌توانید تشخیص دهید که زمان دور ریختن آن‌ها فرا رسیده است.
ماندگاری ادویهها و سبزیجات خشک پرکاربرد
کارشناسان ادویهها را این‌گونه تعریف می‌کنند: «مواد گیاهی خوشبو به شکل کامل، خردشده یا آسیاب‌شده که به عنوان چاشنی به غذاها افزوده می‌شوند و هدف از افزودن آن‌ها بالا بردن ارزش غذایی نیست.»
در دنیای آشپزی، ادویهها چاشنی‌هایی هستند که از ریشه، ساقه یا پوست خشک‌شده‌ی گیاهان تهیه می‌شوند اما سبزیجات خشک برگ‌های خشک‌شده‌ی گیاهان معطر هستند.
برای تعیین ماندگاری سبزیجات خشک و ادویهها، متغیرهایی که باید در نظر گرفته شوند شامل نوع، روش تهیه و شکل نگهداری می‌شوند. برای نمونه، ادویه‌های خشک از سبزیجات خشک ماندگاری بیشتری دارند و هر دوی آن‌ها اگر به شکل کامل‌تر نگهداری شوند و فرآوری کمتری روی آن‌ها انجام شود، ماندگاری بیشتری خواهند داشت.
سبزیجات خشک مانند ریحان، پونه‌ی کوهی، آویشن، رزماری، برگ بو، شوید، جعفری، گشنیز و نعناع معمولاً بین یک تا سه سال ماندگاری دارند.
ادویه‌های آسیاب‌شده مانند پودر زنجبیل، پودر سیر، پودر دارچین، فلفل‌ها، زردچوبه، پودر هل و ادویه‌های مخلوط معمولاً بین دو تا سه سال ماندگاری دارند.
ادویه‌های کامل و آسیاب‌نشده بیشترین ماندگاری را دارند چرا که سطح کمتری از آن‌ها در معرض نور، هوا و رطوبت قرار می‌گیرد. علاوه بر ماندگاری بیشتر، اگر ادویهها را به صورت آسیاب‌نشده نگه دارید، عطر و طعم آن‌ها بیشتر حفظ می‌شود.
اگر ادویه‌هایی مانند دانه‌ی فلفل سیاه، فلفل قرمز خشک‌شده، تخم گشنیز، دانه‌ی خردل، تخم رازیانه، دانه‌ی زیره‌ی سبز، دانه‌ی زیره‌ی سیاه، جوز هندی و چوب دارچین را به شکل آسیاب‌نشده و در شرایط مناسبی نگهداری کنید، می‌توانند تا چهار سال ماندگاری داشته باشند.
تنها ادویه‌ای که از این قاعده مستثنی است، نمک است. بدون در نظر گرفتن شکل و نوع نمک و بدون نگرانی از فاسد شدن یا تغییر طعم آن، می‌توانید نمک را تا هر وقت که بخواهید نگه دارید. البته اگر از ادویه‌های مخلوطی استفاده می‌کنید که حاوی نمک هستند، سایر ترکیبات این ادویهها به مرور زمان عطر و طعم خود را از دست می‌دهند.
چگونه تشخیص دهیم ادویهها و سبزیجات خشک فاسد شده‌اند یا هنوز قابل استفاده هستند؟
ادویهها و سبزیجات خشک فاسد نمی‌شوند و تاریخ انقضایی برای مصرف آن‌ها وجود ندارد. وقتی به اصطلاح عامیانه گفته می‌شود ادویه‌ای خراب شده است، به این معنی است که آن ادویه عطر، طعم یا رنگ خود را از دست داده است. اما جای نگرانی نیست چرا که بعید است مصرف ادویه‌ای که خراب شده است باعث بیماری شما بشود.
روی بسته‌بندی بسیاری از ادویه‌هایی که از فروشگاه‌ها خریداری می‌کنید بهترین زمان مصرف یا تاریخ مصرف ادویهها درج شده است. بهترین زمان مصرف، یک بازه‌ی زمانی است که در آن ادویه‌ی مورد نظر بهترین کیفیت و بیشترین عطر و طعم را دارد. بعد از پایان این بازه‌ی زمانی هنوز این ادویهها و سبزیجات خشک قابل استفاده هستند و تنها تفاوت آن‌ها با ادویه‌های تازه‌تر این است که عطر و طعم کمتری دارند.
اگر نمی‌دانید برای چه مدتی ادویه‌های خودتان را نگه داشته‌اید، عطر و طعم آن‌ها را بررسی کنید. با این کار تشخیص می‌دهید که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید یا اینکه خراب شده‌اند. برای این کار، مقداری از ادویه را کف دستتان بریزید و با انگشت آن را روی کف دست بمالید. برای ادویه‌هایی که طعم آن‌ها مهم است، می‌توانید ادویه را بچشید. اگر ادویه عطر ضعیفی دارد یا طعم آن کم شده است، به احتمال زیاد وقت آن رسیده است که ادویه‌ی کهنه را دور بریزید و ادویه‌ی تازه خریداری کنید.
چگونه ادویهها را نگه داریم تا بیشترین ماندگاری را داشته باشند؟
برای اینکه ادویهها و سبزیجات خشک بیشترین ماندگاری را داشته باشند، باید تا جایی که امکان دارد قرار گرفتن آن‌ها در معرض نور، گرما، هوا و رطوبت را به حداقل برسانید.
شاید برای استفاده‌ی راحت‌تر یا حتی برای زیبایی چیدمان آشپزخانه، ادویهها را در ظروف شفاف و کنار اجاق گاز نگه می‌دارید، اما باید بدانید که این روش خوبی برای نگهداری ادویهها نیست و با این روش نگهداری نمی‌توانید عطر و طعم ادویهها را حفظ کنید. مکانی خشک، خنک و تاریک مانند داخل کابینتی که با اجاق گاز یا فر فاصله‌ی بیشتری دارد، مکانی کاملاً مناسب برای نگهداری ادویهها است.
همچنین برای نگهداری ادویهها باید ظروفی را انتخاب کنید که در آن‌ها خیلی خوب و محکم بسته می‌شود و سطح آن‌ها روزنه‌هایی برای نفوذ هوا ندارد. معمولاً ظروف شیشه‌ای و سرامیکی بهترین گزینه‌ها هستند چرا که به خوبی تمیز می‌شوند و هوا و رطوبت به داخل آن‌ها نفوذ نمی‌کند.
اگرچه ظروف پلاستیکی گزینه‌ی پرطرفداری هستند اما معمولاً در برابر نفوذ هوا عملکرد قابل قبولی ندارند. از طرفی دیگر، ظروف پلاستیکی بو و رنگ ادویهها را به خودشان می‌گیرند و تمیز کردن آن‌ها کار دشواری است.
ظروف فلزی هم انتخاب بادوامی است اما از آن‌جا که این ظروف رسانای گرما هستند، مهم است که آن‌ها را دور از منابع گرمایی مانند اجاق گاز قرار دهید.
اگرچه لازم نیست ادویهها را در یخچال نگه دارید اما ادویه‌هایی با رنگ قرمز مانند بعضی فلفل‌ها اگر در یخچال نگهداری شوند برای مدت بیشتری رنگدانه‌های خودشان را حفظ می‌کنند.
نکته‌ی مهمی که نباید آن را فراموش کنید این است که رطوبت می‌تواند به سرعت عطر و طعم ادویه را کاهش دهد و حتی منجر به کپک زدن آن هم می‌شود. اگر داخل ظرف ادویه کپک مشاهده کردید، همه‌ی ادویه را دور بریزید.
برای اینکه بخار غذای در حال پخت با ادویه و ظرف آن تماس نداشته باشد، به جای بردن ظرف بالای غذا و پاشیدن ادویه داخل غذا، از یک قاشق برای این کار استفاده کنید تا ادویه در معرض رطوبت قرار نگیرد.
جمع‌بندی
ادویهها و سبزیجات خشک در افزودن رنگ، عطر و طعم به غذاها نقش مهمی دارند.
ادویهها و سبزیجات خشک ماندگاری نسبتاً طولانی دارند و بین یک تا چهار سال می‌توان آن‌ها را نگه داشت. البته مدت دقیق این ماندگاری به نوع، روش تهیه و شکل نگهداری ادویهها بستگی دارد.
ادویه‌هایی که بهترین زمان مصرف آن‌ها به اتمام رسیده است هنوز قابل استفاده هستند و مصرف آن‌ها بی‌خطر است اما به مرور زمان عطر و طعم خود را از دست می‌دهند.
برای اینکه ادویهها بیشترین ماندگاری را داشته باشند و تاریخ مصرف ادویهها افزایش پیدا کند، آن‌ها را در شرایطی نگه دارید که در معرض گرما، نور، رطوبت و هوا قرار نگیرند. برای اینکه شرایط مناسبی برای نگهداری ادویهها فراهم کنید، مهم‌ترین نکته انتخاب ظروف و مکان مناسب است.
